要腌出脆嫩咸香的榨菜得抓住三个关键点。头一步得选新鲜萝卜头，削皮后切成薄片，厚度要像那样薄。接着用盐腌三天，每天翻动两次，让菜帮子充分吸收水分。腌到第四天倒掉水分后，得压上大石头或者装满水的容器，这样菜片才能压出更多水分。倒掉表面卤水，用凉开水冲洗一遍，再装进干净坛子密封发酵半个月。这样腌出来的榨菜脆生生的，咬一口能听见"咔嚓"声。

为什么这么腌才好吃呢？选薄片是因为厚片腌制不透，容易发苦。用盐腌三天是让菜帮子脱水，如果时间太短水分去不掉，口感会软塌塌的。压重物这个步骤很重要，有研究显示压重物能让菜帮子细胞破裂更均匀，这样后期发酵产生的乳酸更多，酸味更柔和。倒掉第一次卤水能减少苦味物质，冲洗后再密封发酵，这样既保留鲜味又避免杂菌滋生。比如重庆大学食品学院大前年的实验数据显示，用这种方法腌制的榨菜酸度比普通方法低12%，脆度高出23%，而且保质期延长到18个月。半个月发酵能让产生的酯类物质增加，这样吃起来的香味更浓郁，像重庆本地老字号"涪陵榨菜"就用的这个传统法子。