四季桔腌好要选成熟的果，表皮青黄带点红，洗的时候用盐水搓两下，泥巴全掉光。晒干前得用盐腌两遍，第一次腌两小时，倒掉盐水再腌一小时，这样果肉才不会发苦。晒干后要泡糖水，糖和水的比例三比一，倒进腌缸里压紧实，冬天晒三天夏天晒两天，糖水渗进果皮里就成。吃的时候拿盐水泡开，酸甜味能存半年不坏。

科学说盐浓度要达到8%，才能把细菌都压下去，像2020年广州农科院的实验，盐腌三天细菌减少99%。晒干时水分降到15%以下，才能防霉变，传统晒法比烘干机快两倍，但糖渍比例少放1/3，果肉更脆。糖水泡着能锁住果酸，维生素C保留率比直接晒高40%，像广西2021年测的，腌好的四季桔酸度稳定在0.5%左右。晒的时候要朝北通风，上午十点晒果肉，下午三点晒果皮，这样颜色才透亮。腌缸得用陶罐，铁器会生锈把果腌苦。吃的时候泡盐水，酸味能解油腻，广东人配白粥吃最香。