1.选新鲜萝卜头或芥菜根，洗净晾干表皮水分。2.用盐揉搓菜身，盐量占菜重8%-10%。3.堆放在竹匾里压重物，腌3-5天出水。4.倒掉渗出液，重新加盐揉搓。5.装进洗净的玻璃坛，加满盐水密封。6.放在阴凉处发酵15-20天。

为啥要这么整？因为新鲜蔬菜自带糖分和乳酸菌，晾晒能降低水分蒸发速度。盐腌阶段是关键，8%-10%的盐浓度既能杀菌又能析出多余水分。数据显示（《中国榨菜标准》2021），盐量低于7%易滋生有害菌，高于12%会破坏脆嫩口感。晾晒3-5天能让菜身失水30%-40%，这样后续发酵产生的乳酸才能均匀分布。装坛时加满盐水，水面超过菜顶2厘米，能隔绝氧气抑制杂菌。发酵15-20天时，菜心会自然变黄，酸度达到pH3.5-4.0最佳。要是用普通白盐腌，菜梗容易变黑，得用加碘盐才不涩口。坛子要提前用沸水烫过，倒扣晾干，否则容易长霉。发酵期间别开盖，开一次就得再等一周。要是发现坛沿有水珠，说明密封好，要是发霉了赶紧倒掉重做。