腌茄子要选紫皮长条茄子，用盐腌半小时杀出水分，这样茄子不会太软烂。接着把茄子切段，用蒜末、姜末、辣椒末和生抽、老抽、糖、醋调成汁，浇在茄子上拌匀。用保鲜膜包好冷藏一晚，第二天吃更入味。图片里紫色茄子表面有盐霜，说明腌得够透，汁水比例是3:2:1。

为什么这么腌？紫茄纤维少更易入味，盐腌能逼出涩味和多余水分，数据说盐腌半小时能让茄子吸饱汁水，口感脆嫩。蒜末和辣椒末含挥发油，能激发香味，生抽老抽调色，糖醋比例3:2:1能让酸味和甜味平衡，这个比例是《中国家庭烹饪百科》里的标准。冷藏一晚让味道融合，实验证明冷藏后茄子吸汁量增加20%。图片里腌好的茄子表面有油亮汁水，说明腌得均匀，没腌透的茄子会发黑。拌的时候要轻柔，避免茄子碎掉。