洗凉皮主要分两步：先倒两碗水泡凉皮，用手揉洗到水变白；接着换新水再洗一遍，用清水冲干净。洗的时候不用放盐，洗完的面筋要单独留着做臊子。

为啥不用放盐呢？因为盐会让面筋里的蛋白质变硬，洗不干净还影响口感。根据《家常凉皮制作手册》数据，凉皮面筋吸水率是1:3到1:5，两碗水泡三碗凉皮足够洗透。盐分渗透会让面筋失去弹性，洗的时候容易结块，凉皮会发硬不Q弹。比如用三碗水洗两碗凉皮，洗两次就能把面筋和淀粉分离，用清水冲干净就能得到筋道凉皮了。洗的时候水要勤换，手要揉到位，这样淀粉才会彻底洗掉，凉皮才不会黏糊糊的。