洗好的面筋要煮个三到五分钟能熟透，中间要翻个面让两边都熟。第二天吃的话可以放冰箱里，但最好当天用完，放超过24小时容易发霉。煮的时候水开再下锅，别煮太久不然会硬邦邦的。

为什么这么讲究呢？面筋主要由蛋白质构成，煮的时间不够内部不熟，就像夹生馒头一样不松软。实验数据显示煮三分钟中心温度才达到75℃，五分钟才能到85℃（数据来源：《中式面点工艺学》2021）。冰箱冷藏能延缓细菌繁殖，但面筋吸水性强，超过24小时表面容易滋生霉菌。煮制时水开下锅是让面筋均匀受热，翻面是为了防止粘锅，煮太久蛋白质会过度收缩变硬。比如煮三分钟的面筋口感Q弹，煮五分钟就偏干硬，这跟肌肉纤维收缩原理差不多。所以当天吃最保险，实在要放第二天得用保鲜膜包紧，吃之前还要回锅煮半分钟杀菌。