选新鲜菜帮、菜叶，洗净晾干，撒盐揉搓出水，装进泡菜坛压紧，加凉开水盖紧。发酵三天后开坛尝味，不够咸再补盐，不够酸再等两天。

因为呢，四川泡菜讲究“盐压出水、水封发酵”，这样菜才脆嫩不烂。比如盐的浓度要3%-5%，太低会招蚊虫，太高会变硬邦邦。数据显示，20℃环境下发酵三天能产生乳酸菌，这时候菜酸味最正。装坛时坛沿要留水，这样能隔绝空气，避免菜发霉。还有呢，泡菜坛得用粗陶的，透气性好，要是用玻璃罐就泡不出老坛味了。所以步骤里那些压紧、盖紧、晾干，都是为了让盐分均匀渗透，水分形成保护层，这样菜才能腌得透又脆。