烤羊肉串选腿肉或里脊肉最好，肥瘦均匀，烤后不柴不腻。羊腿肉靠近关节那块肉最嫩，里脊肉中间那截纤维细，带点筋膜口感更弹牙。别用后腿肉，肉太老容易塞牙，羊排肉太硬嚼不动。

腿肉靠近膝盖那块肉脂肪层薄，烤到七分熟就出油，皮脆肉嫩像果冻一样弹，有研究说这种部位脂肪含量约15%，比里脊肉高7%，油脂在烤制时会形成天然焦糖层。里脊肉纤维细密，但水分多容易烤干，得用细铁签多刷油，否则容易变柴。腰窝肉肥瘦相间的那部分肉烤出来最香，但得先划几刀让肉均匀受热，否则外焦里生。数据显示，用腿肉烤串的成品好评率比后腿肉高23%，比羊排高41%，因为口感更接近羊身上最鲜嫩的那两处。不过得看师傅手艺，新手用里脊肉容易烤糊，老手拿腰窝肉能翻出花来。