选新鲜鱼，活鱼现杀最好，死鱼腥味重，肉质松散，容易变质。去腥三件套：料酒、姜片、盐，比例三比一比一。鱼身划几刀，撒盐腌20分钟，倒掉血水再裹层薄盐。冷藏过夜更入味，第二天再淋点料酒，撒葱花就能吃。

为啥是这个法子？活鱼现杀的鱼肉紧实，腥味物质少30%（参考《食品科学》2021年数据），死鱼腥味物质多2倍。料酒含乙醇，能溶解鱼腥味物质，实验证明用料酒比清水去腥效率高65%。盐腌20分钟能析出腥味物质，但别腌太久，否则肉质变柴。冷藏24小时让鱼肉形成保护膜，锁住水分，但别超过48小时，否则细菌滋生。划刀能让腌制更均匀，撒盐腌后倒掉血水，相当于洗了两次鱼，腥味减少40%。淋料酒是二次去腥，撒葱花增香，比直接炒更入味。