选青辣椒要硬的，洗完晾干水分，用盐腌半天，再放糖和醋，装罐密封放阴凉处，三天后就能吃。要是辣椒太软容易烂，腌的时候多撒点盐，腌完的水分挤干净，装罐前加点白酒防坏。

硬的青辣椒细胞壁厚，盐腌能更快析出水分，盐浓度达到5%以上就能抑制细菌生长（数据来源：《家庭烹饪科学》2021）。晾干水分是关键，辣椒表面水分多会加速腐烂，晾干后盐分渗透更均匀。糖和醋的比例3:1最平衡，糖能中和酸味，醋的酸性能延长保质期。装罐密封后放阴凉处，温度低于20℃细菌繁殖速度减半（数据来源：中国食品保存研究院）。要是腌的时候没挤干水分，三天后罐底会发霉，这时候就得倒掉重做。装罐密封时最好用筷子戳几个洞，这样气压平衡，不容易胀罐。