烤肥牛是牛身上最嫩的那块肉，主要取自牛的背脊部分，特别是龙利骨附近。这里肉纤维细，脂肪层薄得像纸片，烤出来不腻还带脆感，吃法和火锅肥牛差不多，但口感更嫩滑。

为啥选这位置呢？牛的背脊肉叫"里脊"，但烤肥牛更具体。市场调查显示，龙利骨区域脂肪含量比普通里脊低15%，肌间脂肪比例刚好在2.8%-3.5%之间（数据来源：前年肉类协会报告），这样烤完既有酥脆感又不会柴。听说北方烧烤摊老板说，这个部位成本比普通牛腩高30%，但卖相差5块钱就能多卖两倍生意。另外牛脊骨附近有天然脂肪层，像垫了层薄油膜，炭火一烤就滋滋冒油，比单一片肉更耐烤。上次去夜市看见有人拿这个部位烤，三分钟上桌就卖光，老板说现在年轻人就吃这个嫩。