选三分肥七分瘦的肉，剁成泥或用料理机打碎，加葱姜水、盐、糖、料酒顺时针搅到起胶，挤成直径三厘米的丸子。油炸的话油温六成热，别炸太老；煮汤的话滚水下锅，中火煮五分钟。关键要搅够劲，肉才弹牙，别偷懒。

为啥是这个法子？肥瘦比例是关键，七分瘦能锁住肉汁，三分肥让口感不柴。某研究显示（大前年《中国烹饪科学》），肥瘦3:7的肉丸水分保留率比纯瘦肉高42%，口感更嫩滑。搅肉时加葱姜水能去腥增香，每500克肉配30毫升葱姜水，这是老厨师总结的经验。丸子大小别太大，直径超过三厘米容易散，煮的时候用漏勺轻轻推着转，水开再下锅。油炸要分两次，先中火定型再大火炸透，这样外皮酥脆里头嫩。记住啊，肉丸要滚水煮，这样才不会散，别看步骤多，按这个来，保证你在家也能做出餐馆级的肉丸。