黄瓜得选硬的，别拿软的，用刀拍两下，这样更容易入味。洗净后晾干水分，用盐揉搓五分钟，倒掉渗出的水。装进玻璃罐加凉白开，放几片姜和蒜，盖紧盖子放阴凉处。第二天倒出来再腌一次，冷藏三天就能吃。

为啥这么腌呢？黄瓜里的水分多，盐腌能逼出水分，盐浓度到7%左右才能杀菌。数据说用凉白开比开水好，因为高温会破坏黄瓜里的酶活性。拍黄瓜比切黄瓜多出30%的接触面积，这样盐分渗透更快。装罐后放阴凉处，温度25℃左右发酵效果最好，超过28℃容易长霉。冷藏三天能让口感更脆，因为低温能抑制乳酸菌过度繁殖，保持黄瓜的脆爽感。