选头茬蒜头饱满的，洗净晾干表皮水分。用米醋泡着，水要没过蒜瓣。容器盖透气盖子，别用密封罐。泡三天后要每天翻动，这样蒜瓣受热均匀，酸味渗透更透。放阴凉处至少腌够半个月，吃的时候捞出来放冰箱冷藏。

为啥这么腌？因为米醋酸度在5度左右，比食醋低两度，这样既能杀菌又不抢蒜香。数据说温度25度时发酵速度是常温的3倍，所以得放阴凉处。老手实测，用密封罐腌的会发苦，因为氧气不足导致糖分转化成酸。三年经验的腌菜师傅说，时间不够的蒜瓣会发苦，得腌够二十天才能入味。比如用普通醋腌的，酸味集中在表面，里层还是淡的，而米醋渗透力强，能均匀包裹每瓣蒜。