海参要炖1到2小时才能熟透，泡发好的海参段比没泡发的快半小时。整根海参得先泡发24小时以上，再冷水下锅炖1小时半。如果用高压锅，时间能缩短到40分钟，但得确保火候够大。

为啥是这个时间呢？因为海参泡发好的胶原蛋白结构松散，炖1小时半就能让胶质充分释放。研究显示，水温保持在90度以上时，每过20分钟胶原蛋白分解率增加15%。比如泡发好的海参段，前30分钟主要软化外壳，后1小时半才能让肉质完全酥软。没泡发的海参得先煮1小时去腥，再炖1小时才能烂。高压锅原理是高温高压让蛋白质更快变性，但火候太小会像煮面一样把海参炖成渣。所以老厨师都强调“泡发足量，火候到位”，这样炖出来的海参才Q弹不散架。