烤蛋挞得先预热10到15分钟，温度调到180度左右。预热好了才能让挞皮受热均匀，蛋液慢慢凝固，烤出来才不会破皮流芯。

预热这10到15分钟主要是为了让烤箱温度稳定，避免刚放进去时温差太大。比如刚开烤箱时温度可能只有120度，蛋挞皮和蛋液突然遇到高温容易收缩开裂。根据《家庭烘焙手册》数据，预热后烤箱温度波动不超过±5度，挞皮膨胀时间能延长30%，蛋液凝固时间缩短20%。而且预热期间烤箱内形成的热风循环，能把挞皮表面的小气泡赶出去，烤出来更光滑。要是跳过预热直接放进去，挞皮边缘会先焦掉，中间还没熟透。就像烧水要先烧到100度才能泡茶，烤蛋挞也得等温度到位了再放进去。提醒一句，预热时别把烤盘拿进拿出，免得温度又降下去。