和面要用温水加酵母，温水不能太烫也不能太凉，温水能让酵母活性高。发酵时间看天气，冬天要发1小时，夏天30分钟，发好的面要像蜂窝那样鼓起来。包馅时肉馅要加葱姜水，包子皮不能太厚，蒸的时候要留气孔。蒸锅水开后再放包子，大火蒸15分钟，关火焖3分钟再开盖。

为什么这么蒸包子发面松软呢？因为酵母遇到温水会加速繁殖，20-30度的水温最合适，超过35度会烫死酵母。比如用500克面粉加5克酵母，温水调到40度左右，发酵1小时体积能膨胀2倍。葱姜水含水量高，能让肉馅更嫩，同时增加包子皮的水分。蒸的时间控制很重要，水开后再放包子避免破皮，焖3分钟让内部蒸汽均匀分布。数据表明，正确发酵的面团延展性比普通面团高30%，蒸制温度达到100度时面筋结构最稳定，所以关火焖3分钟是关键。