锅放蟹水开蒸十二分钟开盖再蒸三分钟最香。蟹肚朝上放蒸网，锅盖留缝别盖死，大火转中火别停火。

为什么这么蒸呢？专家说蟹肉鲜嫩度在12分钟达到峰值，超过15分钟流失率达30%（数据来源：大前年水产协会蒸蟹实验）。蟹肚朝上能逼出黄水，留缝避免蒸汽闷熟。开盖再蒸三分钟让蟹壳定型不裂，壳软肉才嫩。有人贪多蒸二十分钟，结果肉像橡皮筋。蒸蟹就像煮饺子，火候差三分钟就全废了。