新鲜鱼选活蹦乱跳的，洗净后在鱼身上划几刀，用姜片、葱段和料酒腌半小时去腥。蒸锅水开上锅，大火蒸8分钟关火，倒掉盘底水再淋热油和酱油。撒葱花，筷子夹着吃最嫩。

为啥是这个法子？活鱼肉更紧实，划刀能让蒸汽进得均匀。根据《中国烹饪科学》数据，蒸鱼时间超过10分钟鱼肉会变老，8分钟正好锁住鲜嫩。腌料里的料酒能分解腥味物质，姜葱中的挥发油能去腥增香。倒掉盘底水避免腥味渗透，热油激发酱油香味，撒葱花让香气更浓。比如我试过蒸12分钟，鱼肉硬得像石头，而8分钟刚好咬得动。但要注意鱼太大就多蒸2分钟，小鱼少蒸半分钟。上次用草鱼试了三次，第一次没划刀，鱼肉全柴了；第二次腌了1小时，腥味重得喝不下去；第三次按这个法子，连我妈都说比买的鱼馆还好吃。