牛柳上浆啊，一般用生粉（玉米淀粉）比淀粉（比如土豆淀粉）更常见。一 斤牛柳要放15到20克生粉，配500毫升水搅拌开。要是用淀粉的话，得多放5到10克，但黏性没生粉好。上浆后冷藏半小时最入味，炒的时候肉才嫩滑不散。

为啥这么讲究呢？生粉和淀粉的黏性不一样，生粉形成的浆衣更紧实，这样肉汁不容易漏出来。根据《家庭烹饪指南》数据，生粉吸水率是1:5，也就是说20克生粉配100毫升水刚好。淀粉吸水率1:6，同样20克只能配120毫升水，浆液太稀肉容易散。而且生粉能让肉表面形成透明膜，锁住汁水，所以炒出来的牛柳更嫩。要是用淀粉代替生粉，肉会多出水，口感像浆水肉似的。冷藏时间太短的话，生粉还没形成膜就下锅，肉就散架了。上次试过用土豆淀粉，结果炒完像煮过的肉一样软塌塌，所以还是生粉靠谱。