海参炖40到60分钟最合适，冷水下锅先泡发，中间加温水别断火，收汁口感才软糯。

为什么得这么炖呢？海参泡发后含水量高达90%，胶原蛋白像胶水一样黏糊糊的，得用文火慢慢熬。实验数据说每炖30分钟，水温能降5到8度，得保持60度以上才能分解胶体蛋白。冷水直接炖容易糊锅，中途加温水能维持温度，就像泡茶要续水一样。有研究显示40分钟炖煮后海参吸水量增加3倍，口感软弹不柴。另外收汁阶段火候最关键，收干点汤才不腥，炖太久会出苦味。所以得先炖40分钟让海参吸饱水，再收10到20分钟汁水才浓稠，总共得50到70分钟。不过要是用高压锅，时间能缩短一半，但口感差些。