蒸大包子要水温四五十度最好，发酵别超过两小时，火候得看着时候。和面醒发要揉到光滑不粘手，包馅别太满，蒸锅水开再上屉，盖盖子别急着揭。记着焖五分钟再开盖，包子才不塌。

为啥这么蒸才香？水温四五十度时酵母活性最强，实验数据表里显示这时候发酵速度比常温快30%，但超过两小时酸味物质会涨三倍。和面揉到光滑能锁住水分，包馅太满蒸时馅水渗到皮里，皮就破。蒸锅水开再放包子，避免冷热温差让包子皮缩水。焖五分钟让包子内外温度平衡，突然开盖蒸汽直冲，包子就塌了。这些步骤加起来，做十次有八次能成功，数据来源是前年《中式面点工艺》期刊第5期。