要做炒麦芽得先备齐材料，买颗粒饱满的麦芽不能有霉斑的，铁锅得烧透再放进去。用中小火慢慢翻炒，别急着翻动，等底部微微发黄就翻个面，全程保持锅铲不离手，看到颜色变成浅琥珀色就能关火。关键要控制火候，太猛会焦苦，太弱则发酸。

为啥得这么炒呢？根据《中国药膳学》记载，炒制能让麦芽中的α-淀粉酶活性保留在65%以上，参考数据是180-200℃持续5-8分钟。铁锅烧透能减少水分残留，中小火慢炒让淀粉充分分解。有人试过大火快炒，结果酶活性只剩40%，麦芽苦味增加30%。所以先热锅再下料，翻动频率每分钟2-3次，这样既省火又保证效果。要是用普通炒锅，温度容易波动，建议用铸铁锅，传热均匀。