烤鸭要烤得皮脆肉嫩得看温度和时长配合。挂炉烤的话先挂炉预热半小时，果木炭火保持200-220度烤40分钟让皮脆，再转180度烤20分钟让肉熟透。电烤箱得先烤50分钟200度，开热风循环15分钟逼出油脂。重点看鸭皮能透光不破皮，肉色粉红带油光就行。

为啥得这么讲究？因为鸭皮要受热均匀才酥脆，挂炉立体受热正好。数据说200度烤40分钟表皮水分蒸发率达60%，这时候翻面转低温避免烤焦。电烤箱热风循环能模拟果木火候，但温度得降20度补偿空气循环损失。传统果木烤鸭用了三百年数据验证，现代电烤炉测试显示180度烤50分钟损耗比传统少15%。关键看鸭胚重量，2.5公斤的烤60-70分钟，3公斤的得75-90分钟。收汁阶段要盯着，鸭皮起泡冒油就是熟了，这时候再烤过度就变硬了。