烤鱼腌太久鱼肉会变柴，一般建议腌半小时到两小时。腌太久鱼肉会变柴比如超过两小时，这时候鱼肉里的蛋白质会流失，肉质变硬失去弹性。要是腌的时间太短呢，鱼肉又入味不了，腥味还去不掉。所以得找中间那个时间点，让鱼肉入味又不散架。

长时间腌蛋白质会流失肉质变硬失去弹性，比如超过两小时，鱼肉纤维会收缩变紧实。有研究说，腌两小时后鱼肉水分流失达15%，这时候烤出来就干巴巴的。要是腌三四个小时，鱼肉里的脂肪也会被腌出，口感就散了。不过要是用重口味调料腌，比如加白酒和辣椒面，适当延长到两小时半也没事，但普通调料别超过两小时。比如用料酒和姜片腌的话，超过两小时鱼肉腥味反而更重，因为酒精挥发完了，腥味物质没去掉。所以得看用什么调料，普通调料半小时到两小时最合适，重调料可以腌到两小时半。要是不小心腌过头了，可以加些淀粉水救一下，把肉质粘稠度恢复过来。