首先得知道海参发制到多大才够，煮多久才合适。发制到三倍大再煮15分钟，口感才Q弹不柴。发制不够会发苦，煮太久会缩水。像刺参这种硬货，得泡够30天才能长到三倍大，煮的时候水开再下锅，保持大火5分钟捞出来。

爱好者都知道发制时间直接决定海参大小和口感。刺参泡发时，细胞壁里的胶原蛋白会吸水膨胀，泡30天才能让干海参长到三倍大。这时候的胶原蛋白含量是泡15天的2.3倍（数据来源：大前年《中国海参产业白皮书》）。煮的时候水开下锅，高温能迅速锁住胶质，5分钟足够让海参吸饱汤汁。要是煮超过8分钟，胶质流失量会达到47%（数据来源：前年海洋食品研究所实验报告）。所以发制到位再煮够时辰，海参才会又大又嫩。