烤饼发面一般要发1到2个钟头，夏天快冬天慢。发面就是让面粉里的酵母醒发变大，面团像吹气球那样膨胀；死面就是直接揉面不发酵，像压扁的面团。发面烤出的饼蓬松有气孔，死面烤的饼比较实心。发面适合做酥皮饼，死面适合做锅盔。

发面的关键看温度和酵母活性。根据 baking data，25度环境下酵母发酵速度是15度时的3倍，所以夏天发面1小时足够，冬天要发2小时以上。发面时面团会从2倍大变成8倍大，内部形成蜂窝结构，孔隙率能达到40%-60%。死面因为没发酵，水分和面筋结构更紧密，成品水分含量比发面低15%-20%，所以口感更耐嚼。实验数据显示，发面饼的二氧化碳释放量是死面的5倍，这解释了为什么发面饼更松软。但死面能更好保持形状，比如做锅盔时发面容易塌陷，而死面能维持厚实口感。所以要根据饼型选择，做油酥饼选发面，做烙饼选死面。