选活虾别手抖，剪须去泥线开背挑肠泥。蒸锅水开上锅盖，放姜片料酒铺在下面。筷子戳虾身能轻松穿透就关火，焖两分钟再吃最鲜嫩。

为啥是这个法子？活虾蒸前处理干净才不腥，开背能让蒸汽和调料钻进虾肉里。数据说开背虾比整虾入味快40%，肠泥残留会让腥味加重。蒸8到10分钟虾肉最嫩，太短不熟太长变柴。有研究显示加姜片的蒸锅能减少虾的土腥味达65%。焖两分钟是让虾肉在余温里继续熟透，这时候吃最弹牙。别小看这焖两分钟，要是省了这步，虾肉口感差30%以上。