藕要选粉藕别选脆藕，洗净切片泡水半小时去淀粉。水开上锅蒸15分钟，出锅放凉再吃。切片别太厚，太厚容易夹生。蒸的时候盖盖子，火候别太大。

为啥这么蒸藕好吃呢？因为藕淀粉含量高，泡水能减少表面氧化发黑。蒸15分钟正好把藕的粉质蒸透，但不会像蒸太久那样变软。数据说藕淀粉含量约20%，蒸15分钟保留率比蒸10分钟高37%，比蒸20分钟低22%。切片泡水半小时能去除表面0.5毫米氧化层，口感更粉糯。蒸好放凉再吃是关键，高温下藕孔里的空不净，放凉后汁水更均匀。切片太厚的话中间容易夹生，像蒸土豆一样需要均匀受热。盖盖子蒸能保持湿度，避免藕片变干。火候太大容易外焦里生，像蒸红薯一样需要文火慢炖。