蒸糯米饭要泡水两小时以上，中途换水一次，这样糯米吸水均匀，颗粒饱满。水量加到离碗沿两指宽，这样蒸出来的饭才不会太干。蒸好后焖十分钟再翻松，这样饭粒才不会粘锅。用筷子划散，表面再蒸两分钟更松软。

泡水时间长淀粉糊化彻底，数据说8-12小时最佳，水量比例1:1.2，蒸15分钟温度100℃最合适。中途换水避免糯米发苦，因为泡太久会释放苦味物质。焖饭时蒸汽让米粒充分吸收水分，翻松时筷子划散米粒结构，防止粘锅。实验发现不换水蒸的饭粘锅概率增加40%，水量过少的话饭会硬得像石头。老厨师都懂这个道理，蒸完焖着吃口感像糖水，比直接吃更Q弹。