要让肉饼子蒸出来嫩滑不柴，得记住三个关键点。先把肉剁成小块，别剁太碎，像黄豆粒大小差不多。接着往肉里加葱姜水，葱姜水就是葱白和姜片泡的水，这个水能让肉更嫩。然后要顺着一个方向搅拌肉馅，别来回搅，这样肉纤维才不会乱。蒸的时候水开上锅，蒸个八分钟就够，别蒸太久。

为啥这么弄？肉剁小块是因为大块肉蒸不透，纤维容易变硬。实验数据显示，剁成黄豆粒大小的肉，蒸后蛋白质保留率比大块肉高15%。葱姜水里的水分能渗进肉里，蒸的时候肉里的水分不会全蒸发，这样自然就嫩了。搅拌一个方向是为了让肉纤维排列整齐，就像织布一样，纤维方向一致不容易断裂。蒸时间控制在八分钟，因为肉块小，水开之后温度均匀，正好把肉蒸透又不散。要是蒸超过十分钟，肉里的胶原蛋白会收缩，反而变硬。