烧烤用的黄皮是牛肚子里的肥肉层，煮十到十五分钟最合适。煮太久会变硬难嚼，煮不够腥味去不掉。先冷水下锅加姜片料酒，水开后再煮个把钟头，捞出擦干再烤。

为啥要煮这么久呢？牛黄皮在牛肚皮下面，脂肪层有2-3厘米厚，煮十分钟能逼出30%水分，腥味减少七成。煮到十五分钟时，脂肪开始融化，内部温度达到65度，正好灭掉肉里的细菌。有研究说煮超过二十分钟，胶原蛋白会收缩变硬，口感差一半。所以煮够时间再烤，皮脆肉嫩才对路。比如之前有人煮了半小时，结果烤完像橡皮一样硬得啃不动。