蒸海鱼得先清理干净鱼肚子里黑膜，用流动水冲三遍再擦干。鱼身划几刀方便入味，铺上葱段姜片垫在盘底。大火烧水等水开再放鱼，蒸8到10分钟关火焖两分钟。倒掉盘里水，淋热油和蒸鱼豉油，撒葱花提香。

海鱼蒸太久会老，数据说超过10分钟蛋白质变性，口感变硬。先放葱姜吸腥是老手习惯，蒸鱼豉油含盐分，关火后继续受热会过咸。实验显示8分钟蒸鱼肌理完整，鱼肉嫩度达最佳值。盘底水要倒掉避免腥味串味，热油激发葱姜香气是关键步骤。很多家庭蒸鱼直接上锅，容易受热不均，用厨房纸吸干水分能保证受热均匀。数据表明，带皮蒸比去鳞蒸保留更多胶原蛋白，皮肤更弹嫩。