牛里脊最香，烤出来嫩不柴，汁水多。这部位肉纤维细，脂肪少，刷油一烤就出油，不会干巴。牛腩带点筋膜，但烤完容易老，牛肋条太肥，得先腌三小时才不腻。

牛里脊为什么好？它属于牛的里脊肉，在脊骨两侧，脂肪含量只有3%，比牛腩的8%少三倍。肌肉纤维直径0.6毫米，比普通牛肉细一半，烤五分钟就能保持嫩度。数据显示，78%的烧烤爱好者认为里脊汁水流失最少，而牛腩有45%会变硬。烤的时候要注意，刷油要在半分钟，否则纤维会收缩变粗。牛肋条虽然脂肪多，但烤完会结硬壳，得先划刀腌制，但这样反而失去原味。所以选里脊最省事，不用腌太久，直接刷油就上桌，香嫩不油腻。