牛蹄要炖一个半到两小时，高压锅的话能省个把钟头。肉烂得能掐出汁，骨头缝里的胶质都渗出来了。要是普通砂锅炖得不够透，吃下去会发柴，嚼半天都咬不动。

为啥得炖这么久呢？牛蹄主要成分是胶原蛋白，这种蛋白质大分子在100℃下得慢慢分解。实验数据显示，普通火候下，前半小时炖出水分，中间一小时软化纤维，半小时释放胶质。高压锅能缩短时间，但得控制在40分钟内，否则肉会散架。要是用老火慢炖，就像给胶原蛋白做SPA，分子链慢慢舒展，炖出来的胶质感比高压锅多三成。不过火候掌握不好，比如中途开盖，温度一降，炖出来的牛蹄就硬得像石头了。