选三黄鸡或土鸡，整只洗净不用剁，肚子塞点姜片葱段，水开上锅蒸二十分钟，撒葱花淋热油。要是用高压锅得压十五分钟，蒸完鸡皮会自动绷起来，筷子戳鸡腿肉能轻松穿透。要是蒸的时间太长，鸡肉会变老得像橡皮筋，太短又夹生得咬不动。

为啥这样蒸才香？因为鸡肉里的胶原蛋白遇热会膨胀，蒸十五分钟刚好让肉纤维舒展均匀。土鸡脂肪少所以更嫩，三黄鸡皮薄肉厚更适合蒸，数据说用70度水蒸比开水快锁住水分，能多保住30%的鲜嫩度。高压锅原理是加压让温度升到100度，但普通锅水开就97度，多蒸五分钟肉就变柴了。鸡肚子塞调料能入味，但别塞太多会抢了鸡肉本味。淋热油是让葱花和鸡皮脆起来，要是用凉油就泡发了。要是蒸完不立刻吃，鸡肉会越放越干，最好现蒸现吃才嫩。