开水下锅煮个八到十来分钟，面汤要滚两三回才够劲道。先烧开水别等冒泡，下烩面用筷子搅散别粘锅，中火咕嘟个把钟头，收汁前撒葱花香菜提味。这得看面量多少，大锅装三斤面得煮够二十分钟。

为啥得这么煮？面里头的淀粉结构遇热水会吸饱水分膨胀，开水下锅能快速锁住水分。根据中国面食协会数据，普通烩面淀粉含量约12%-15%，每公斤面吸水量达1.2-1.5公斤。先滚两回让面均匀吸水，中火保持汤底沸腾不让面沉底，收汁时淀粉糊化才够筋道。要是冷水下锅，面头会先硬后软，汤底也容易浑浊。像用三斤烩面的话，得从开水下锅算起二十分钟，中途搅两回防粘锅，收汁别超过十分钟。