烧鸭最好吃得选北京鸭和脆皮鸭，北京鸭皮脆肉嫩，脆皮鸭肉多汁，看个人喜欢。北京鸭要选三斤半到四斤的，脆皮鸭得挑两斤八两的，太大太瘦都不行。烤的时候得用果木炭火，先烤三十分钟再翻面，挂起来晾两小时才入味。

北京鸭为啥好？因为它的脂肪层薄但均匀，烤出来皮不会太厚太硬。脆皮鸭的皮更厚但腌制更久，用米酒和盐揉搓二十天，这样皮才脆得能当零食吃。数据说北京鸭的皮下脂肪厚度是0.8毫米，脆皮鸭是1.2毫米，但脆皮鸭的肌肉纤维更细，烤后多汁。有人试过对比，北京鸭每斤卖45块，脆皮鸭卖38块，但脆皮鸭的回头客多三成。其实选鸭得看当地习惯，北方人爱北京鸭的焦香，南方人喜脆皮鸭的甜味。烤的时候要注意火候，果木炭火温度得保持在200度到220度之间，烤完要马上刷蜂蜜水，这样皮才亮晶晶的。