热锅凉油是先把锅烧热再倒凉油，这样油温能快速升到180度左右，适合放菜不会溅油。油用完别倒掉，过滤杂质后还能用3-5次，但每次用完要放凉再倒，避免高温烧焦发苦。数据显示，180度油温能锁住食材营养，比冷油炒菜少用1/3油量，还能减少油烟产生。

热锅凉油的原理是高温激发油香，凉油倒进热锅瞬间升温，比直接用冷油更省油。实验证明，180度油温下炒菜比120度少溅油50%，还能让食材受热均匀。但油用旧了会有杂质沉淀，用前必须过滤，否则容易糊锅。油变黑冒烟时最好换新，高温产生的有害物质比平时多3倍。比如某次测试，重复用5次的油酸价升高了15%，虽然还能炒菜，但营养流失更多。所以最好每次炒完倒出油底，下次再倒新油用。