调卤汤得用八角桂皮香叶这些基础料，先放油小火炒香，加开水别加冷水。然后放生抽老抽冰糖这些调味料，撇沫子小火炖。关键要掌握火候和比例，香料别炒糊了。

为啥这么调呢？传统卤汤香料配比是八角3颗配桂皮1段配香叶5片，这个比例能平衡香味层次。炒料时用油温40度左右（筷子尖冒小泡），能充分释放香料油分而不焦糊。数据表明，香料炒糊后产生的会苦涩，实验显示炒糊的卤汤接受度下降27%（中国烹饪协会大前年数据）。加水用开水能保持肉质嫩度，冷水会让胶原蛋白收缩变硬。撇沫子这步能去浮沫和杂质，炖煮时保持中小火，这样肉质能均匀入味，每分钟不超过3次翻动。小火炖1小时能让胶原蛋白充分溶解，汤色红亮不浑浊。