蒸热窝窝头要开火蒸十五到十八分钟，头三分钟水开再放窝窝头，再焖两分钟。冷水蒸容易夹生，热水温度高能更快把面筋蒸透。

为啥这么蒸呢？因为冷水进锅需要先烧开水，这过程至少浪费三分钟，而且冷水蒸的窝窝头中间容易夹生，就像煮饺子不破皮就不好吃一样。实验发现，用80℃以上热水蒸，面筋蛋白能均匀膨胀，像泡发的木耳一样吸饱水分。有老面点师傅说，冷水蒸的窝窝头切开能看到白芯，而热水蒸的能拉出透明面皮。比如用100℃热水蒸15分钟，淀粉糊化程度达到95%，而冷水蒸10分钟只能到70%。所以热水开锅再蒸，时间控制在18分钟内最合适。刚才蒸的窝窝头时间不够，中间还夹生，得再焖两分钟才松软。