新鲜海螺的含水量大约在70%-80%之间，外壳占体积的30%左右，但水分主要集中在肉的部分。比如买回来刚拆开的生海螺，肉摸起来特别软嫩，蒸煮后缩水明显，这就是水分流失的体现。要是冷冻过的海螺，解冻后含水量会稍微降低，大概在65%-75%之间波动。

那为什么海螺含水量这么高呢？因为海螺肉主要由蛋白质和水分构成，就像海绵一样能吸收海水中的营养。根据中国海洋大学2021年的研究数据，新鲜海螺肉的水分含量能达到75%-85%，而外壳因为钙质沉积，水分不到10%。经过烹饪后，高温会让部分水分变成水蒸气蒸发掉，比如蒸10分钟的海螺，含水量会降到50%-60%。不过不同品种差异也大，比如东风螺比花螺含水量高5%-8%。要是保存不当，海螺肉里的水分还可能被细菌分解，导致变质发臭。