热锅倒油六成热，肉块先炸半分钟定型，捞出控油；再倒回油锅七成热复炸十秒，出锅前淋少许明油增亮。关键在两次油温控制，第一次定型不入味，第二次高温锁住水分。

为啥这样做？热锅倒油后油温需达到160℃左右（约热锅冒烟），此时下肉炸半分钟，外皮快速收缩定型，内部水分来不及外流。数据证明，160℃油炸比120℃多锁住23%水分（中国烹饪协会大前年实验数据）。复炸时油温升至180℃以上，高温使肉纤维瞬间收缩，表面形成保护层，避免二次油炸时过度脱水。明油含少量动植物油，高温下能包裹肉块表面，形成1-2毫米的油膜，相当于给肉穿了个"防水衣"，这样肉在炖煮时不会持续失水变柴。淋油动作要快，油温别低于150℃，否则油膜会破裂失效。