烫面炸糕做好后要等面团发起来再炸，这样口感才松软。面团是用面粉和热水和面，热水一般是烫过的小麦面，水温大约在60到70度之间。面团和好要醒发半小时到一小时，发起来体积变大才能炸出空心效果。炸的时候油温要够高，180度到200度之间，炸三到五分钟外皮酥脆不粘牙。

为什么这么炸这么久？因为烫面面团含水量高，直接炸容易外焦里生。数据表明，水温每升高10度，面团发酵速度加快约15%，所以用60度热水和面比冷水快发半小时。炸制时间不足的话，面筋没完全定型，咬下去会粘牙。实验发现，180度炸三分钟和200度炸五分钟，成品酥脆度相差不到5%，但后者成本高。关键要等面团发到两倍大再下锅，这样内部空气多，炸出来空心多不油腻。发好的面团用擀面杖压扁再包馅，这样炸出来的体积更大更蓬松。