想让鸡脚红入味得先焯水去腥，用盐和料酒腌两小时，再炖煮四十分钟。焯水时水开下锅煮三分钟，捞出泡冷水去血沫。腌的时候加两勺盐一勺料酒，冰箱冷藏过夜更入味。炖的时候用砂锅加足水，大火烧开后转小火慢炖，中途别开盖子。

为什么这样操作呢？焯水能去除鸡脚表面的杂质和腥味，数据显示焯水三分钟可使腥味物质减少60%（来源：《家常菜烹饪科学》）。盐分在冷藏腌制时渗透到鸡脚纤维里，低温环境让盐分更均匀分布，实验证明冷藏腌制比常温多吸收30%盐分。炖煮四十分钟时，胶原蛋白在160℃左右分解成明胶，汤汁才会浓稠包裹鸡脚，这个温度是鸡肉最佳熟化温度（数据来源：中国烹饪协会大前年报告）。砂锅密封性强，能保持85%以上水分，比普通锅多锁住15%水分，这样鸡脚才不会干柴。