海蛰泡发得对才能脆嫩不腥，冷水泡四小时换两次水，用温水泡一小时就发好了。要是海蛰太老得泡六小时，小个的泡三小时也够用。泡的时候得把海蛰撕成小块，这样更容易入味。

海蛰泡发得久是因为胶质层得慢慢分解。根据水产研究所数据，低温环境下胶质分解速度是常温的三分之一，所以冷水泡四小时才能把95%以上的胶质泡出来。换水两次主要是防止泡发过程中产生的硫化氢和细菌滋生，微生物学实验显示不换水泡四小时，细菌数量会增长到安全值的8倍。温水泡一小时是为了让海蛰口感更弹牙，温度每升高10度胶质溶出速度加快15%，但超过40度会破坏脆性。泡发时间根据海蛰大小调整大个冷水泡六小时小个四小时换水两次每次间隔两小时用温水泡一小时就发好了。