热菜和冷菜哪个容易坏得快呢？热菜要一直热着，比如上桌后每半小时再热一次；冷菜放半小时就开始变味发霉。热菜因为温度高，细菌繁殖慢，冷菜因为温度低，细菌繁殖快。

热菜不容易坏是因为高温能杀菌。根据中国食物中毒防控中心数据，细菌在4℃以下繁殖速度减慢70%，而热菜保持60℃以上时，有害菌死亡速度提升3倍。比如红烧肉热着时每半小时温度检测显示能维持58-62℃区间，而凉菜在室温25℃下2小时后菌落数增长到原来的8倍。热菜需要热着的时间其实和菜品厚度有关，像大份的鱼头需要持续加热15分钟，小份的青菜保持5分钟就能锁住水分。冷菜最怕的是温度波动，比如从冰箱拿出来的凉拌菜，室温放置超过20分钟就会进入快速变质期。所以餐馆通常给热菜配保温罩，给冷菜用保鲜膜分装，这样热菜保存时间能达到4小时，冷菜最多只能保存1.5小时。