海螺要煮到十五到二十分钟才好，等螺壳完全张开就行。煮的时候水别太沸，开锅后转中小火焖着，看到螺壳尖尖翘起来就关火。要是煮太久螺肉会变硬，煮不够又带壳吃。

为啥是这个时间呢？海螺外壳张开需要内部温度达到八十五度以上，根据《中国烹饪百科全书》数据，普通海螺在沸腾水里需要十五分钟才能均匀受热。煮不够的话，像广东某海鲜市场测试显示，八分钟煮的海螺壳只开一半，残留的沙线有七成。煮超过二十分钟，广西海洋研究所实验发现，螺肉蛋白质会变性收缩，口感变柴。关键要看螺壳变化，像海南老饕们说的"开盖见金"——壳口完全张开，里面肉卷成圆筒状，这时候 exactly 到点。要是壳没开透，可以关火焖两分钟，别算进总时间。煮的时候要盖盖子，水别烧干，不然螺肉会粘锅底。