要做酥黄豆得先挑干瘪的黄豆泡发一整夜，第二天早上捞出来控干水。油温六成热下锅炸两分钟捞出来，等油凉了再倒回去炸三分钟。撒盐和五香粉拌匀，晾到室温再装袋。关键在油温控制，炸两次才能外皮酥脆内芯紧实。

为啥得炸两次呢？有人测试过单次油炸的黄豆吸油量比双次多30%[1]，凉油回炸能让表皮形成保护层，减少吸油。泡发时间超过12小时的黄豆淀粉酶活性降低，煮出来的豆子更硬[2]。盐和五香粉比例要是3:1才够味，少放盐容易吃出豆腥味。炸完要等黄豆冷却了再加盐，热豆子遇盐会吸潮变软。

1. 数据来源：中国油脂工业协会大前年油炸食品吸油率研究报告

2. 数据来源：华南理工大学食品科学系《豆制品加工工艺优化》论文