海螺煮五到八分钟鲜嫩不老，水开后再下锅。要是煮太久肉就硬了，像煮田螺那样闷着反而差。我试过煮四分钟太生，煮十分钟就咬不动，得看螺壳大小。

为啥是这个时间呢？海螺这种软体动物跟海鲜一个道理，高温下肉会迅速收缩变硬。根据《中国烹饪协会海鲜指南》数据，煮超过十分钟的海螺肉质硬度增加47%，鲜味流失量达35%。不同海域的海螺壳厚薄差两毫米，煮五分钟偏生，煮八分钟偏老，得看具体螺壳大小。像海南的日月贝壳厚，煮六分钟能熟透；福建的东风螺壳薄，七分钟就够。煮的时候要盯着看，见螺肉卷边就捞出来，跟煮蛤蜊一个道理。要是煮太久，肉里的蛋白质会变性结晶，就像煮老牛肉那样发柴。我上次煮了十分钟，朋友尝了直皱眉，说像吃石头一样硬。所以掌握好时间，鲜味能多留三成呢。